Аннотация. В статье говорится о сложном нейрофизиологическом процессе – восприятии вкуса. 
Основы этого процесса должны знать работники общественного питания, т.к. он несет базовое значение огромной индустрии их профессиональной области. 
Ключевые слова: нейрофизиология, вкус, запах, структура пищи, эстетика, психология, гормоны, общественное питание, сервис.         
Раздел: медицина, нейрофизиология, психология, психиатрия, эндокринология, кулинария, маркетинг, сервисология, основы общественного питания.    
    
                                  Содержание:
Ведение.
1.	НЕЙРОФИЗИОЛОГИЯ.
2.	Чувствительность языка.
3.	Запах – центральный аспект.
4.	Значение текстуры.
5.	Мы едим глазами.
6.	Психология вкуса.
7.	Гормоны.
8.	Жизнь без вкусовых ощущений.
Выводы.
Список используемой литературы. 

1.	Нейрофизиология.
Нейрофизиология — раздел физиологии, изучающий функции нервной системы, наряду с нейроморфологическими дисциплинами. Нейрофизиология – теоретическая основа неврологии. Она тесно связана с нейробиологией, психологией, неврологией, клинической нейрофизиологией, электрофизиологией, этологией, нейроанатомией и другими науками, занимающимися изучением мозга.
Нейрофизиология является специальным разделом физиологии, изучающий деятельность нервной системы, возникла намного позже. Практически до второй половины XIX века нейрофизиология развивалась как экспериментальная наука, базирующаяся на изучении животных. Действительно, «низшие» проявления деятельности нервной системы одинаковы у животных и человека. К таким функциям нервной системы относится переход возбуждения с одной нервной клетки на другую (например, нервную, мышечную, железистую), простые рефлексы (например, сгибания или разгибания конечности), восприятие относительно простых световых, звуковых, тактильных и других раздражителей и многие другие. Только в конце XIX столетия ученые перешли к исследованию некоторых сложных функций дыхания, поддержания в организме постоянства состава крови, тканевой жидкости и некоторых других. При проведении всех этих исследований ученые не находили существенных различий в функционировании нервной системы как в целом, так и её частей у человека и животных, даже очень примитивных. Например, на заре современной экспериментальной физиологии излюбленным объектом была лягушка. Только с открытием новых методов исследования (в первую очередь электрических проявлений деятельности нервной системы) наступил новый этап в изучении функций головного мозга, когда стало возможным исследовать эти функции, не разрушая мозг, не вмешиваясь в его функционирование, и вместе с тем изучать высшие проявления его деятельности — восприятие сигналов, функции памяти, сознания и многие другие.
Нейрофизиология как наука, изучающая функции нервной системы и ее структуру, тесно связана с нейроанатомией, нейробиологией, нейропсихологией, электрофизиологией и другими науками, которые занимаются изучением мозга. Задача нейронауки состоит в том, чтобы объяснить поведение человека, понять как мозг управляет миллионами нервных клеток, чтобы сформировать поведение и как на эти клетки влияет внешняя среда.
Целью нейрофизиологии является формирование представления о функциональной организации нервной системы, нейронных механизмах организации рефлекторного поведения и принципах системной организации функций мозга.
Основы неврологии объясняют любовь, голод, лень, а также связи физических недуг с психологией человека.
Восприятие вкуса- сложный физический и психологический процесс, который задействует большое количество химический реакций и сильно зависит от индивидуальных особенностей человеческого сознания.  
В процессе восприятия вкуса участвуют язык, нос, глаза, органы осязания, мозг, нервная система.
Вкус влияет на психологическое состояние человека, благодаря гормонам, которые вырабатываются после приема пищи.
Далее описаны все этапы процесса, где будут выявлены основы, которые можно использовать при создании концепции заведения общественного питания.
2.Язык и его строение, чувствительность.  

Язык участвует в процессе жевания, членораздельной речи, вкусового восприятия и слюноотделения.
На слизистой оболочке языка находятся сосочки. Каждый бугорок языка состоит из 100-200 сосочков!
Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.
Собственно, сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.
В детстве вкусовые рецепторы чувствительнее, поэтому мы привередливые к еде. С возрастом ощущение притупляются, и мы едим то, что ненавидели малышами.
Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он, или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах.
3. Запах – центральный аспект. 
Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.
Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.
4. Значение текстуры.
Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
Повара оценивают структуру пищи. Мясо не должно быть жестким, желе – слишком склизким, картофельное пюре- жидким. Иначе от блюда будет невозможно получиться удовольствие. 
Нарезка блюда имеет не меньшее значение. Например, в канапе (огурец, сыр творожный, багет, лосось) огурец должен быть нарезан обязательно тонко, чтобы блюдо не размокло, а сыра немного, для того, чтобы не перебить вкус лосося.  
Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.
Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга.
5.Мы едим глазами.
Цвет еды – важное составляющее в построении вкуса. Мозг человека делит цвета на аппетитные и нет. 
Кто- то воспримет радужный торт за интересное авторское решение, для другого человека он покажется совсем не аппетитным. (восприятие ярких цветов как признак угрозы)
Мало того, даже свет освещения на кухне может изменить вкус привычных блюд. Так, при зеленых, синих и красных лампах сладкое кажется пресным, кислое – горьким. А все потому, что вкусовые рецепторы работают в связке со зрительными, а это значит, что, не только вкус, но и цвет пищи имеет значение.
6. Психология вкуса.
Психологи проводят тесты, определяя психотип по вкусовому предпочтению. Результаты крайне субъективны.
Потребность в сладостях говорит о нехватке любви. Поэтому успокоить голос своей тяги помогут родные и близкие люди.
Нужные действия и слова, а может быть, и поиск пропавшей романтики в отношениях со своим любимым – это то, что вам сейчас так необходимо.
Пристрастие к мучным и хлебобулочным изделиям указывает на нехватку эмоциональной полноты дома.
А это значит, что стоит чаще собирать тех, кого вы считаете своей семьей, не уделяя при этом все внимание собравшихся исключительно к столу – стоит устроить праздник с весельем, играми и юмором, ведь для утоления вашего пристрастия так необходимо общение. 
Каждый раз, когда будете испытывать потребность в той или иной еде, вспомните о психологии вкуса. Не стоит тянуться к пище, следует проанализировать ситуацию и правильно реагировать на свои чувства, чтобы они не превращались в голод, а он – в переедание. Пусть ваш роман с едой принесет пользу здоровью и физическому, и психологическому.
7.Гормоны.
Любые продукты действуют на функционирование гормональной системы. 
Уровень гормонов может провоцировать расстройства пищевого поведения.
Люди с булимией часто пытаются выйти из стрессовой ситуации, употребляя излишнее количество пищи, которые выделяют гормоны «счастья».
Но у таких заболеваний может быть и иная причина. 
А) Серотонин влияет на весь организм, от эмоций до моторики. Вот его основные функции. Серотонин участвует в пищеварении и контролирует перистальтику кишечника. ... В тканях мозга серотонин регулирует тревожность, радость и отвечает за настроение.
Б) Дофамин является одним из химических факторов внутреннего подкрепления (ФВП) и служит важной частью «системы вознаграждения» мозга, поскольку вызывает чувство удовольствия (или удовлетворения), чем влияет на процессы мотивации и обучения.



8.Жизнь без вкусовых ощущений.

Существуют люди, которые не могут ощущать вкус. 
ЗАПАХ и ВКУС могут не ощущаться из-за физических повреждений или нарушений в химии организма: 
  а) с рождения.
 б) приобретенные.
А) Некоторые люди с рождения не могут ощущать вкус. Они не знают, что это такое, поэтому на их психологическое состояние этот факт сильно не влияет.  Может возникать ряд неудобств (не распознание просроченных продуктов или банальное непонимания других людей). 
Б) Люди, потерявшие способность чувствовать полноценно пищу в ходе жизни (из-за травм или болезней), испытывают сильный стресс. 
Они подвержены физическим и ментальным заболеваниям и наблюдаются у специалистов диетологов, гастроэнтерологов, специалистов в области психологи или психиатрии. 
9.Выводы.
Вокруг умения чувствовать вкус воздвиглись огромные индустрии: медицины, общественного питания, рекламы и другие.
Зная устройство нашего организма, маркетологи создают привлекательную рекламу:
- Если на фруктах и ягодах есть неприглядные пятна, в том числе белые на срезе, можно в целях маскировки использовать губную помаду или лак для ногтей.
- Настоящие кубики льда часто можно заменить искусственными.
- Пельмени нужно снимать без мясной начинки внутри - она некрасиво просвечивается сквозь тесто.
- Чтобы виноград был покрыт красивым морозным налетом, можно использовать дезодорант-спрей.
- Когда нужно снимать мясо, его обжаривают совсем чуть-чуть, только для цвета. Подкрашивать мясо можно соевым соусом, некоторые фудстилисты предпочитают йод, мазут или солидол.
- Бульон готовится обезжиренный, а живописные \"линзочки\" жира формируются на нем вручную.
- Фрукты и овощи для блеска могут натираться маслом, а капли воды на них имитируются с помощью специальных спреев или глицерина.




МАТЕРИАЛЫ ВЗЯТЫ ИЗ ИСТОЧНИКОВ. 
https://www.google.com/search
https://ru.wikipedia.org
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fwww.b17.ru%2Farticle%2F90546%2F&cc_key
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fbio.wikireading.ru%2F7468&cc_key
https://rb.ru/article/kak-grimiruyut-edu-dlya-semok-v-reklame-sekrety-professionalov/7489887.html