Введение. С каждым годом ресторанный бизнес выходит на новый уровень. Конкуренция возрастает и именно это заставляет рестораторов придумывать основную стратегию ресторанов и направление деятельности, которые придавали бы ресторану уникальность и неповторимость. Любой уважающий себя ресторан ориентирован на стандарты обслуживания, стремится к лидерству, привлечению постоянных клиентов. С каждым годом улучшается сервис, создаются новые идеи, люди по-другому начинают воспринимать пищу и сам процесс еды. 
Предыстория 
Еще с давних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества, прием пищи, а точнее ритуал приема пищи претерпел весьма существенные изменения. В древние времена, человек достаточно долго питался листьями, зернами и плодами. Затем из-за изменения в климате человек был вынужден питаться мясом, а позже в его рационе стали появляться рыба и морепродукты. Безусловно, пищу принимали руками без использования каких-либо приборов, пока не научились делать посуду из подручных материалов. И уже с приходом средневековья стали появляться столовые принадлежности, придумывались названия посуды и приборов. (Незаменимым прибором на столе была солонка, по ее виду можно было определить степень знатности и достатка человека). Из истории известно, что богатые и знатные люди 18 века предпочитали питаться дома, составляя собственное меню, да и в то время было сложно с хранением продуктов, так как они должны были оставаться свежими, что превращало питание вне дома в дорогостоящее и рискованное предприятие. Чего нельзя сказать о нашем времени, где состоятельные граждане отдают предпочтения ресторанам и кафе.
С наступлением «Нового Времени», изменилось абсолютно все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и начинают изобретать изощренные инструменты для употребления блюд, придумывают названия посуды и кухонной утвари, кулинария выходит на новый уровень.
 История развития ресторанного бизнеса в России своими корнями уходит в далекое прошлое. Как известно, крестьяне и горожане любили провести свободную минутку в питейных заведениях (харчевнях, тавернах), так как там можно было не просто выпить и поесть, но и пообщаться, развлечься и узнать что-то новое. Так было и в XVII-XVIII веках, когда начали появляться первые рестораны, где любили собираться писатели, музыканты и некоторые известные личности, чтобы пообщаться и просто отдохнуть. 
 Уже тогда рестораны становились местом встречи друзей, а многие заведения являлись центром музыкальной культуры, где играла живая музыка и даже оркестр. Основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство и разгульный образ жизни, Иван четвертый принимает решение о запрете продажи спиртных напитков. Эти напитки стали продаваться только в царевых кабаках, и во многих местах были под запретом. Таким образом, уже тогда прослеживалась тенденция разделения ресторанного дела. В середине ХІХ века кабаки были переименованы в трактиры, и уже могли быть негосударственными. Там стали продавать не только выпивку, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками. Трактиры были излюбленным местом москвичей, там любили собираться друзья, знакомые и просто жители города. Каждый трактир имел свою отличительную черту, но главным отличием от остальных заведений было то, что там предлагали  исконно русскую кухню, которая до сих пор является народным достоянием нашей страны. Появление новых заведений продолжило развитие ресторанного бизнеса в дальнейшем.
Позже стали уделять внимание внешнему виду заведений, выбору блюд и интерьеру, ведь, как известно, люди в первую очередь смотрят на обстановку, на какие-то детали, обращают внимание на мелочи, а лишь потом оценивают комфорт и качество ресторана. Поэтому уют заведения всегда ценился в большей степени.
В конце ХІХ века появляются различные кофейни, чайные и первые рестораны, которые могли посещать люди, чей достаток был выше среднего. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и многих других крупных городах России они стали вытеснять множество пивных баров и трактиров. Впервые появляется разделение заведений по категориям. 
Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно в это время возникает классификация по типам: ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.
Само понятие «ресторанный бизнес» долгое время не употребляли, несмотря на то, что оно уже существовало в советское время. Наиболее характерным было использование понятия «отрасль общественного питания». Некоторые авторы до сих пор употребляют эти понятия, как синонимы.
Даем понятие ресторан.
На сегодняшний день понятие «общественное питание» закреплено в нормативных документах, при этом в них же приводится и синоним - «индустрия питания». В ГОСТ Р506472010 представлено следующее определение: «...это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализация готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его с возможностью оказания услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». Если говорить простыми словами, то общественное питание- это деятельность, направленная на удовлетворение потребностей людей в питании с целью получения прибыли. Согласно данного ГОСТа, дадим определение ресторана. Ресторан - это один из типов предприятий общественного питания, где посетители имеют право заказывать блюда разной сложности, наслаждаться атмосферой и просто проводить время в приятной обстановке. Каждый ресторан уникален по-своему и имеет определенную философию обслуживания, некую концепцию, целевую аудиторию и постоянных посетителей. Несмотря на то, что официально ресторанный бизнес не существует и это понятие не закреплено в нормативной документации, многие предприятия, оказывающие услуги питания, относят себя именно к ресторанному бизнесу, предписывая высокий статус своему заведению.
Ресторан - это одно из немногих мест, где задействованы все органы чувств. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения и т.д., все объединяется в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Именно благодаря атмосфере, людям запоминается заведение и появляется желание возвращаться туда снова и снова.
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Уступая в потребительском секторе только торговому, отечественная индустрия питания является одной из самых динамично развивающихся  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе традиции, искусство, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Эта индустрия является одной из ведущих во многих странах мира, ведь, как сложилось еще в 17-18 веках, ресторан дает возможность не только вкусно поесть, но и хорошо провести время с друзьями, получить эмоции и насладиться качеством и вкусом блюд. Люди никогда не перестанут питаться, а спрос на аутентичные места с приятной атмосферой и вкусной едой всегда будут в приоритете.
Развитие ресторанного дела продолжается до сих пор. На рынке с каждым годом появляется все больше конкурентов, предложение увеличивается, спрос растет, из-за этого все чаще возникают сложности в удержании своего бизнеса. Как известно продолжительность «жизни» ресторана составляет от 7 до 10 лет, если в нем не происходит никаких модернизаций, изменений и если на него не происходит влияния конкурентов, что недопустимо в наше время.
статистика.
Я выяснила, что по данным Росстата, в среднем по России затраты на питание вне дома составляют 13 долларов в месяц (2,9% от общих потребительских расходов), в то время как такой же показатель  по Западной Европе равен 154 долларам ( 7,7% расходов), а в США и Канаде — 191 доллар  и 114 долларов соответственно, как указано в отчете OxfordEconomics.
Статистика по Москве.
В своей статье я рассматривала тенденции Московского общественного питания и выяснила, что аналогичный показатель по Москве в три раза выше общероссийского уровня и в три раза ниже общеевропейского — 41 доллар в месяц. То есть можно сделать вывод о том, что москвичи чаще предпочитают трапезничать в кафе, ресторанах или закусочных, нежели дома. Такой показатель дает основание предположить, что в Москве имеется огромное количество заведений общественного питания с различными направлениями удовлетворения пищевых потребностей.
Ресторанный рынок России и в частности Москвы продолжает развиваться.  Как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работает 88 000 ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания, на долю Москвы приходится 11 000 заведений рынка общепита.
 
Структура рынка F&B Москвы по количеству точек
 

Если рассмотреть столичный рынок общественного питания по уровню распределения тех или иных форматов, мы получим следующую картину: лидерами являются сетевые заведения, которые занимают 45% всего рынка. Для сравнения на мировом уровне эти заведения занимают 88% рынка, при этом  26% находятся  в руках крупнейших игроков – ресторанных холдингов и «топовых» сетевых компаний. Это говорит о том, что рынок общепита в Москве довольно развит.
28% рынка принадлежит предприятиям общественного питания без какого-либо формата (No format)- это буфеты, кафетерии, кафе-столовые и буфеты в школах, университетах и т. д.
К оставшимся 27 % предприятиям общественного питания относятся несетевые форматы. В данную категорию включены заведения с выраженным форматом, это в первую очередь кафе и рестораны.
На основании открытых данных портала правительства Москвы из 11 000 заведений общественного питания, 7700 – это качественные предприятия питания, которые объединяют современные столовые, кулинарии, кафе и рестораны;
5 000 заведений – сетевые форматы, 44% которых – это предприятия быстрого питания (фаст-фуд);
1300 кафе и ресторанов Москвы - являются предприятиями 56 ресторанных холдингов, таких как («Шоколадница», Yum, KFC, NovikovGroup, MaisonDellos, «Рестораны Тимура Ланского», «Чайхона № 1», «Му-Му»), которые объединяют 246 брендов. Из их числа 138 кафе и ресторанов это уникальные несетевые концепты, 1209 — сетевые концепты, в первую очередь формата фаст-фуд: (McDоnald’s,  BurgerKing, «Крошка картошка»,  KFC). По наблюдениям рестораторов, отрицательную динамику демонстрируют практически все сегменты общественного питания, кроме фаст-фуда. Именно он стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации, произошедшей в 2015 году, и занял первое место по количеству заведений на Московском рынке.

Хотя у большинства известных холдингов (NovikovGroup, GinzaProject, «Кофемания», рестораны Раппопорта, CrocusGroup, MaisonDellos, GourmetAlliance, PerelmanPeople, WhiteRabbitFamily, Gastronomica) были и остаются основополагающим звеном рестораны премиального класса, они стали развивать формат масс-маркет (более дешевые, относительно основного бренда, концепты). Правда, эти форматы рассчитаны в первую очередь не на наиболее экономного покупателя, а на своих постоянных клиентов. В этом формате дорогие рестораны и холдинги стали активно развивать направление «еда на каждый день» - это доставка на дом, собственная кулинария и полуфабрикаты.
 
Как я уже и сказала, на первом месте среди столичных заведений питания находится фаст-фуд. Его доля составляет 1/4 от всего объема рынка качественного предложения – это 2200 заведений. Только лишь бургерам принадлежит  21%  внутри этого сегмента.
Второе место за заведениями, которые сосредоточены на пицце- 19%, 13% составляет русская кухня и ее главные блюда – картошка и блины. В тройку лидеров в фаст-фуде входят заведения  специализирующиеся  на суши (11%) и блюдах из курицы (9%).
С учетом смешения форматов и одновременно персонализацией кухни, сегментировать рынок становится все сложнее, но учитывая концепции ресторанов можно заметить зоны высокой и низкой конкуренции. К высококонкурентным можно отнести фаст-фуд заведения, специализирующиеся на пицце, суши и роллах, а также бургерах, а так же заведения, предоставляющие русскую кухню. Следует отметить, что рестораны высокого уровня крайне редко фокусируются на каком-то одном продукте.
На сегодняшний день в  ресторанном мире происходит  расслоение.
Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения для ресторанной индустрии в России должны стать эталонными. Конечно, они останутся достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди с более низким достатком станут ходить как на эногастрономический праздник, по особым событиям. 

Демократичные рестораны - самый многочисленный сегмент рынка, ориентирующийся на средний класс. Сейчас становятся популярны заведения, которые раньше были редкостью, — концептуальные, с выдумкой, с интересной идеей. Однако главный тренд 2018 года можно обозначить как «разумные деньги за вкусную еду и сервис». В наше время средний класс и целевая аудитория ресторанов не готова переплачивать.
Как принято считать: Америка создает стилистику, Англия — форму и подачу, а Италия и Франция — вкус, и у каждой страны можно перенять что-то хорошее. Так происходит и сейчас. Причем идеи не копируются, а преобразовываются во что-то новое прямо здесь, в Москве. Большинство рестораторов ищут новые концепции и направления, чтобы удивить гостей, привнести что-то новое в нашу гастрономию.
В главной части своей статьи я бы хотела рассмотреть тенденции развития ресторанного бизнеса и общественного питания в Москве и других городах России на 2018-2019 гг
Безусловно, новые концепции и усовершенствования сферы общественного питания помогают привлекать как можно больше посетителей, повышать средний чек заведения и как можно дольше оставаться конкурентоспособными на российском рынке. И для того, чтобы держаться на плаву, нужно постоянно придумывать что-то новое, оригинальное и отличительное от остальных заведений.
Вот некоторые наиболее развивающиеся тенденции, которые я бы хотела рассмотреть:
1.	Рестораны с открытой кухней —  так называемые openkitchen: заведения, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него. Многим очень нравится быть зрителями кулинарного шоу и наблюдать за действиями шеф-повара, это придает какой-то определенный шарм, да и время ожидания блюд проходит незаметно.
Преимущества таких ресторанов: удовлетворение любопытства, освобождение от недоверия, заинтересованность посетителей.
2.	Другой наиболее развивающейся тенденцией в ресторанном бизнесе, которая обозначила себя в 2017 году и продолжила развитие в 2018, является формат мест для семейного досуга.
Данный тренд позволяет семьям проводить свободное время вместе. В таких ресторанах взрослые могут пообедать, а их дети повеселиться на специально обустроенных площадках. Как известно, люди не экономят на детском досуге даже в условиях кризиса и готовы делать для своих детей каждый день праздником. И с уверенностью можно сказать, что рестораторы, изучившие данный рынок, не прогадали с выбором и нашли своего потребителя.
Продолжают наш список тенденций винные бары.
3.	Московские рестораны активно внедряют в свою кухню винную культуру, составляют винные карты и проводят различные дегустации, дабы привлечь в свое заведение как можно больше «ценителей». Работа с вином — это искусство, к которому успели приобщиться многие рестораторы. В настоящее время продолжается качественный рост всевозможных винотек, все чаще владельцы ресторанов за стенкой открывают отдельные бары, делая акценты на винах и различных коктейлях, что несомненно повышает прибыль ресторана. Рестораторы начинают работать с небольшими производителями вина, заключают договоры с крупными виноторговыми компаниями, предоставляя гостям интересные, дорогие и не очень дорогие позиции.
4.	Кофе на вынос. В последнее время можно заметить, что данный сегмент рынка развивается с большой скоростью и набирает популярность. Кофе на вынос предлагает практически каждая кофейня, пиццерия и кондитерская во многих городах не только Москвы, но и России. Как известно, кофе является одним из самых популярных напитков, без которого многие не могут представить свой день. Каждый день миллионы людей употребляют этот напиток на завтрак, за деловой беседой, на обеденных перерывах и просто расслабляются за чашечкой кофе в кругу друзей. Кофейные киоски стали размещать повсюду: у станций метро, в торговых центрах, около институтов, на заправках и в аэропортах. Такая услуга не должна предполагать большого количества ассортимента, но сам кофе должен быть представлен максимально широко - от эспрессо до фирменных напитков заведений. Главным преимуществом этой тенденции является возможность насладиться любимым напитком за небольшую сумму денег.
5.	Завтракать вне дома — еще один набирающий популярность тренд, который подарила нам всем известная компания McDonalds. Эта идея быстро распространилась по России, и теперь мало кто может назвать заведения общественного питания, которые не предлагали бы завтраки, как отдельное меню. Для многих людей завтрак начинается ранним утром и чаще всего на него не хватает времени. В таких случаях приходится завтракать по дороге на работу или учебу, и спасателями становятся различные кафе и кондитерские, в которых повара предлагают не особо широкий выбор ингредиентов (или только каши, или только яйца), зато большое количество блюд. Как же определить время для утренней трапезы? Многие рестораны нашли выход и стали предлагать завтраки с самого утра и до закрытия, привлекая тем самым все больше клиентов.
Кухня подстраивается под желания потребителей.
6.	Одна из наиболее развивающихся кухонь в России  - это наша русская кухня. Шеф-повара повышают уровень русской кухни, соединяя традиционные продукты с современными кулинарными технологиями, и выводят русские блюда на новый уровень. Возможно, такими темпами, рестораны, а в частности повара, перестанут перенимать идеи запада и начнут создавать свои уникальные методы приготовления блюд и выведут традиционно нашу русскую кухню на мировой уровень. Вот малый список ресторанов, которые начинают внедрять собственные идеи на российском рынке: Мари Vanna, Матрешка, Ермак, Гусятникоff, Чемодан, ЦДЛ, Lavkalavka, Горыныч.

7.	Вегетарианская кухня. Исследования показывают, что еда на основе растений становится мега-трендом в 2018 году. С каждым разом число людей, которые отказываются от мяса, возрастает с огромной скоростью, овощи и растительные ингредиенты увеличивают свое доминирование на обеденной тарелке и появляются в меню ресторанов. Ни для кого не секрет, что «веганский сыр» в бургерах и пицце становится обычным делом, а растительное мясо продолжает завоевывать рынок. В связи с этим у ресторанов все чаще возникает необходимость предлагать гостям здоровое и чистое меню, основой которого будут являться овощи и фрукты. Но некоторые заведения все же предпочитают оставаться верными своей концепции, например McDonalds, который игнорирует спрос на вегетарианскую кухню и продолжает двигаться в своем стиле.
8.	Азиатская кухня набирает обороты. Японская и тайская кухня стали неотъемлемой частью жизни россиян, большинство из нас уже не представляет жизни без суши и роллов, а знаменитый суп том-ям можно отведать практически в любом ресторане. Первые признаки азиатской кухни в России стали появляться еще в 90-х, но своего пика достигли в 2018 году. Как отмечают рестораторы, азиатская кухня привлекает своим ярким вкусом и относительной полезностью, так как в ее состав входит большое количество рыбы, морепродуктов и риса. С каждым разом конкуренция в азиатском направлении растет, открывается еще больше заведений и многие рестораны, ухватившись за эту тенденцию, не готовы отступать.
9.	Мода на здоровый образ жизни и правильное питание. Тренд на здоровый образ жизни захватил весь мир, в особенности Россию. С каждым годом эта тема набирает обороты. Молодежь все чаще интересуется спортом, правильным питанием и уходом за собой, в особенности это происходит в мегаполисах, где возможностей вести здоровый образ жизни не счесть. Интерес к экологически чистым продуктам возрастает, открываются магазинчики и кафе, предлагающие всевозможные полезные смузи, эко продукты и различные «пп» торты. Делается акцент на «лечебную еду», растительные белки, полезные жиры и полезный завтрак. Поэтому следует сказать, что данный рынок можно и даже нужно развивать не только в мегаполисах, но и в провинциях, так как он с каждым днем становится все популярнее.
10.	Среди основных тенденций — уход от чрезмерно сложных блюд к более простой и «комфортной» еде. Понятные и распространенные блюда (овощные салаты, тартар, супы, горячее) раскрываются по-новому за счет авторского добавления необычного ингредиента или соуса.