Введение: На сегодняшний день, сфера индустрии питания относится к одному из самых динамично развивающихся сегментов современной экономики. Это связано с тем, что ресторанный бизнес затрагивает интересы большей части общества. Следствием из данного утверждения следует то, что качество функционирования предприятия общественного питания зависит от степени удовлетворённости потребителя. Таким образом, для того чтобы создать крепкий, долговременный и конкурентоспособный ресторанный бизнес нужно проводить тщательные социальные и маркетинговые исследования, проводить анкетирование посетителей для выявления их интересов, а также чутко реагировать на изменения предпочтений потребителей. 1.Место ресторанного бизнеса в Р.Ф. Сегодня большинство ресторанных заведений являются многоцелевыми предприятиями, поскольку они удовлетворяют не только основные, физиологические потребности посетителей (в питании), но и помогают в решении таких социально важных задач как занятость населения, качественное улучшение здоровья граждан (посредством предоставления качественных услуг потребителям), увеличение рейтинга отечественного гастрономического туризма на рынке, улучшение состояния сервисной деятельности в стране. Благодаря инновационным требованиям, предпринимательство становится все более заманчивой целью для зарубежных партнеров, причастных в формировании ресторанного бизнеса в Российской Федерации. В условиях надлежащего развития оптово-розничных отношений степень и связь небольших оптовых товаров питания имеет значимый коэ В минувшие года в обстоятельствах формирования современной экономики в Российской Федерации многочисленные рестораны согласно содержанию финансовой работы включают культурно-развлекательные проекты. Данные фирмы образуют собственных покупателей с целью предоставления конкретного типа услуг. В таком случае хозяйствующие субъекты общественного питания являются структурными отраслями развлекательной индустрии. По этой причине можем выделить, что имеется достаточно узкая связь ресторанного бизнеса с досуговой и многими другими отраслями. С переходом российской экономики в качественно новую стадию общественнофинансового формирования значительно поменялось сущность действий правительственного регулирования ресторанного бизнеса. Необходимо выделить, что национальное урегулирование формирования индустрии общественного питания в Российской Федерации в полном её объёме исполняется из-за результата применения целой концепции муниципальных управленческих и финансовых граней. Более важные свершения в сфере управленческого правительственного регулирования компаний общественного питания содержат в себе соблюдения санитарно-гигиеничных норм в изготовлении продукта питания, и кроме того в качестве приготовленных блюд и обслуживании покупателей. 2.Современные тенденции в индустрии питания. Не трудно заметить, что именно тренды в индустрии питания задают ход всему ресторанному бизнесу так как ему, чтобы удержаться на плаву, нужно подстраиваться под относительно быстроменяющиеся потребности потребителей. Индустрия питания представляет без исключения растущую значимость в существовании сегодняшнего социума. Это обеспечивается, в первую очередь: -переменой технологий обработки товаров питания; -интенсификацией множества производственных действий; -многими другими факторами. Фаст-фуд. Быстрый темп жизни, нехватка времени, удобство в употреблении и цена, - всё это увеличивает рост популярности фаст-фуд среди населения. На сегодняшний день, о развитии предприятий быстрого питания можно судить по доле доходов, получаемых от ресторанов быстрого обслуживания. В настоящее время на его долю приходится более половины доходов, получаемых от всех видов. ресторанов в развитых странах. Убедиться в этом можно, посмотрев на диаграмму, рис.1. Рис.1 Фаст-фуд удобен для перекуса на бегу, его легко найти, он быстро готовится и весьма демократичен в цене. Однако, невзирая на все вышеперечисленные преимущества такого вида питания, он имеет ряд существенных недостатков: -высокая калорийность; -содержание жира и натрия в сочетании с низкой питательной ценностью; -избыточное содержание сахара/соли в приготовленных блюдах; Эти характерные минусы при злоупотреблении такого вида едой могут привести к проблемам со здоровьем, в частности к ожирению. В этом можно убедится, взяв во внимание тот факт, что в странах, где сеть ресторанов быстрого питания наиболее развита и находит больший отклик у потребителей, именно там проблема ожирения населения стоит наиболее остро. 1. Желтый цвет – Австралия (24,9) 2. Синий цвет – Новая Зеландия (25,1) 3. Зелёный цвет – США (32,8) 4. Коричневый цвет- Мексика (31,4) 5. Фиолетовый – Канада (27) 6. Чёрный цвет – Англия (22,3) Итак, выявив негативные аспекты рынка быстрого питания, люди становятся более обеспокоенными за своё здоровье. Однако мировой рынок фаст-фуд наполнен большим позитивом и оптимизмом. Крупные региональные и международные игроки в ближайшее время пересмотрели свою цель в сторону увеличения продаж. Крупные международные бренды нацелены на развивающиеся страны, где потенциал роста высок, а распространение на рынке легко. Слоу фуд (Slow food). Мы живем в культуре быстрого питания, где легче доехать до McDonalds, Burger King, Subway и заказать гамбургер, картофель фри и содовую или купить в ближайшем супермаркете полуфабрикаты, и затем приготовить их дома. Мы так заняты весь день, что мы даже не думаем о том, что действительно едим, когда мы заказываем из ресторанов быстрого питания. По сути, мы получаем чашку льда, воды и пустых калорий, с замороженным картофелем фри, разогретым в масле. Это объясняется тем, что тонкая замороженная котлета для гамбургеров может содержать мясо сотен различных видов крупного рогатого скота, которое может быть выращено в разных странах, а измельчено вместе на заводе. Когда ты действительно думаешь о том, что ешь, это страшно. Движение медленной пищи растет из-за его стартовой истории, философии, лежащей в его основе. Начнем с того, что движение Slow Food началось в 1986 году, его основоположником считается итальянский журналист Карло Петрини. Он преследовал предприятия быстрого питания, разрушающие древнюю кулинарную культуру Италии. Когда Макдональдс был построен на Испанской лестнице в Риме, он пересек границу с Петрини. Ресторан быстрого питания, открывающийся в самом сердце исторического центра Рима, не было чем-то легкомысленным. Вместо того, чтобы протестовать, Карло Петрини решил показать, что есть лучший способ - он начал движение медленной пищи (slow food). Главная цель Петрини - продемонстрировать, что у нас есть выбор, когда дело доходит до нашего питания. Мы не должны довольствоваться пестицидной, соленой и вообще нездоровой едой. С 1993 года \"медленное питание\" сотрудничает с учителями в школах для просвещения детей о важности продуктов питания как неотъемлемой части культуры общества. Во-вторых, движение за медленное питание (SF) основано на их философии. Они верят, что люди должны стать осведомленными о том, как производится и изготавливается. SF считает, что общество должно поддерживать компании, которые уважают природные ресурсы. Люди должны соответствующим образом компенсировать производителям продовольствия. Общее соображение SF основано на «чистой и справедливой еде». Движение стремится сохранить традиционные продукты питания, которые вымирают из-за увеличения производства полуфабрикатов и индустриализации производства продуктов питания. Члены движения \"медленное питание\" заявляют, что «Мы считаем, что каждый человек имеет основополагающее право на удовольствие от хорошей еды и, следовательно, ответственность за защиту наследия еды, традиций и культуры, которые делают это удовольствие возможным». Представители индустрии общественного питания могут по-разному использовать данное движение. На практике мероприятия Slow Food могут выражаться в организации сельскохозяйственных ярмарок, фермерских рынков в самом центре города. На таких фестивалях люди учатся определять качественные и натуральные продукты от напичканных химией изделий. Такие практики являют собой настоящие уроки вкуса. Они помогают населению подходить более осознанно к выбору питания. Люди начинают задумываться о качестве, вкусе и составе продуктов. В наши дни увлечение эко-едой становится частью обыденности. Однако у этого имеется и обратная сторона: мода на правильное питание превращается в коммерческий культ так как производители стремятся прикрепить к любому продукту логотип «био» или «эко». Итак, движение медленного питания становится популярным не только в странах Европы, но и в России. Оно имеет множество последователей и находит достаточно широкий отклик как в средствах массовой информации, так и среди простых потребителей. Вегетарианство Начнём с того, что вегетарианство - это особый вид питания, который подразумевает отказ мяса, птицы и рыбы. Однако правильнее будет сказать, что вегетарианство -это не определённый вид питания, а лишь общее название групп классификаций. Итак, существует несколько видов вегетарианства, а именно: - Лакто-вегетарианство Данного типа придерживается больший процент всех вегетарианцев на планете. Лактовегетарианцы исключают из своего рациона все продукты животного происхождения, кроме молочных. - Ово-вегетарианство Тип вегетарианства, который исключает все продукты животного происхождения, кроме яиц. -Лакто-ово-вегетарианство Данный вид вегетарианства, не исключает молочные и яичные продукты. Он является Самым простым в плане перехода и практики так как не требует составления сложного рациона. -Веганство Это отказ от любой пищи животного происхождения. Один из самых строгих видов питания. -Сыроедение Такой тип питания исключает из рациона все продукты животного происхождения, а пища никогда не проходит термическую обработку. Если говорить о вегетарианстве в целом, то оно представляет собой в любом случае серьезный выбор, меняющий пищевые привычки человека радикально. Поэтому причины, по которым люди становятся вегетарианцами, также должны быть вескими. Здоровье. Люди понимают, что здоровье есть главная ценность в жизни. Именно поэтому они всеми способами пытаются оградить свой организм от воздействия негативных факторов окружающей среды, и еда не является исключением. Решение они находят в таком образе питания как вегетарианство. Кроме того, люди придерживающиеся такого вида питания имеют наименьшую вероятность получить такие заболевания как: ишемическая болезнь сердца, гипертония, ожирение, диабет и онкология. Моральная сторона вопроса. Однако существуют и другие немаловажные факторы, которые заставляют людей следовать вегетарианству. Так, значительный вес при выборе такого стиля жизни имеет эстетическая сторона вопроса. Для людей, которые выбрали вегетарианство осознанно, оно является не только видом питания, но и образом жизни. Они считают, что люди должны бережно относиться к животным и не употреблять их в пищу. Основной их концепцией является проявление чувства солидарности с животными, с теми существами, которые так же, как и мы, имеют право на жизнь и умеют чувствовать боль. Религиозные верования. Основные причины, по которым люди становятся вегетариацами эстетические (моральные) религиозные убеждения диета по медицинским показателям экологические Многие древнекитайские и древнеиндийские религиозно – философские течения запрещают употребление продуктов животного происхождения. Например, индуизм, адвентизм, некоторые буддийские секты и джайны. Другие религии, такие, как иудаизм и ислам, запрещают употребление определенных видов мяса и некоторых продуктов животного происхождения. Защита окружающей среды. Сегодня у многих людей повышается интерес к защите природы. Это связано с тем, что люди начинают понимать важность невосполнимых природных ресурсов. Они видят прямую между своим здоровьем и здоровьем планеты. Эти люди ссылаются на то, что поддержка животноводства на ограниченных сельскохозяйственных угодьях только для потребления мяса разрушает земельные и водные ресурсы. Таким образом, можно сделать вывод, что вегетарианское движение охватывает достаточно большое количество социальных групп, преследующие разные цели. Такая тенденция является актуальной и перспективной в современном мире. Вегетарианство, во всех его проявлениях набирает всё большее количество последователей во всём мире, что позволяет представителям ресторанного бизнеса открывать всё новые и новые предприятия питания связанные с данной тематикой Молекулярная кухня. Сегодня модным трендом в сфере ресторанного бизнеса является так называемая «молекулярная гастрономия». В современном мире люди совершают инновационные открытия в разных сферах деятельности, и кулинария не является исключением. Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Кулинария продолжает изменяться, а вместе с ней и технологии приготовления продуктов. Теперь людям под силу изменять форму и консистенцию продуктов до неузнаваемости. Например, сегодня мы можем попробовать яйцо с белком внутри и желтком снаружи, сироп из картофеля или желе из маринованных грибов. Если говорить о том, что в принципе являет собой молекулярная гастрономия – это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на комплекс молекул, обладающих отличительными физическими и химическими свойствами, которые возможно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является главным успехом в приготовлении диковинных яств. Главной целью молекулярной кухни является достижение «сверхвкуса» с помощью смешения вкусов. Такой вид кулинарии стремится обмануть не столько вкусовые рецепторы, сколько человеческий мозг. Учёные-кулинары применяют иллюзии к нашему воображению и уму. Нельзя не сказать, что молекулярная кухня – это однозначно новая тенденция в индустрии питания. Однако, надо отметить, что в последнее время она набирает большую популярность и имеет высокий потенциал в дальнейшем её развитии. Такой вывод можно сделать, посмотрев на график 1. График распространения молекулярной кухни в мире. %. 100 80 60 40 20 2009 2012 2015 2018 Год. График 1. Инновационные технологии. Хотелось бы отметить, что возникает острая необходимость в развитии новаторского подхода в индустрии питания. Это обусловлено тем, что данная отралсь играет большую роль в экономике современного общества. Наглядно это можно увидеть на графике 2. Динамика товарооборота рынка общественного питания в России в (млрд. руб). 1241 1237 1239 1232 2015 2016 2017 2018 График 2. Таким образом, индустрия питания делает огромный вклад в экономическое развитие страны. Так, возникает острая необходимость в применении новаторского подхода в индустрии питания. Внедрение инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса способствует увеличению показателей эффективности ресторанной отрасли, что является главной целью для предпринимателей в данной сфере. Итак, инновации в индустрии питания, возникшие в постиндустриальном обществе: • Появление новых видов оборудования. Это помогает в повышении скорости и качества обслуживания посетителей, а также в вопросе сохранения первоначальных вкусовых качеств продуктов. • Обогащённые продукты и БАДы (биологически активные добавки) В связи с загрязнением окружающей среды люди больше начинают заботиться о своём здоровье. В этом аспекте, питание имеет огромное значение. Так, например, передовые технические новинки позволяют выпускать продукцию с профилактическими и лечебными свойствами, которые позволяют снизить ущерб от внешних факторов. • Область компьютерных технологий. Мы живём в информационном обществе, поэтому нельзя не отметить, что развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Это проявляется в создании и разработке современного оборудования. Отдельно нужно сказать о новом подходе в обслуживании посетителей. Сегодня, благодаря ускоренному развитию компьютерной техники и интернету, у людей появляются новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. В этом пункте отдельно следует выделить возможность удалённого заказа еды. В наше время бурно развивается кейтеринг. Кейтеринг-это отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания. На практике под кейтерингом имеется ввиду не только приготовление и доставка еды, но и сервис, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков постояльцам и похожие услуги. Таким образом, стоит оговориться, что об успешности мероприятий, происходящих на просторах ресторанного рынка, можно судить по внедрению инновационных процессов, технологий, сырья и оборудования. Гастрономический туризм. Ещё одной популярной тенденцией на сегодняшний день является узнавание той или иной страны либо её региона через местную кухню. Несмотря на то, что гастрономический туризм является достаточно молодым он уже успел завоевать сердца туристов. Стоит отметить, что на данный тренд ловко отреагировала индустрия питания. Представители ресторанного бизнеса понимают важность интеграции с другими отраслями, в данном случае с туристской. Они также не забывают про быстроменяющиеся потребности потребителей и о том, как важно умение гибко под них подстраиваться. Всё большее количество людей выбирают для себя гастрономический туризм. Они считают, что еда помогает лучше познакомиться с местной культурой, традициями, обычаями и историей. Ведь именно из этих характеристик и складывается самобытность какого-либо места. Если говорить более узко, то под гастрономическим туризмом стоит понимать хорошо спланированный комплекс мероприятий целью которых является дегустация традиционных блюд или ингредиентов. Классификация гастротуров: - сельские или как их ещё называют «зелёные». Они предполагают дегустацию экологически чистой продукции. - городские или деловые Такие гастротуры включают в себя посещение заводов, фабрик или ресторанов национальной кухни. Их целью является ознакомление туристов с технологией производства или приготовления продукта. - событийные Они включают в себя посещение ярмарок, выставок и фестивалей - культурно-познавательные В данном случае, туристическим объектом становятся музеи и выставки, связанные с производством продуктов питания. Спрос на гастрономические туры (мировая статистика) 8% 5% 4% Ближний Восток Америка Европа График 3. Итак, гастрономический туризм является стремительно развивающейся отраслью. Однако это не мешает ему вносит значительный вклад в экономику многих стран. Об этом говорит статистика, составленная UNWTO (Всемирная туристская организация).